和食に必ず必要なのが「だし汁」です。かつおぶしや昆布、煮干し、干ししいたけなどの風味が出るものを煮出したものです。
必ず覚えておきたいのは次の2つ。
- 昆布とかつおぶしのだし
煮物やお吸い物など万能につかえます。上品な味噌汁にしたいときも。 - にぼしのだし
味噌汁におすすめ。魚の味が強いので、コクのある味噌汁になります。
いずれも作ったら保存容器にいれ、冷蔵庫で2～3日保存できます。まとめて作って保存しておけば使いたい時にすぐ使えて便利ですよ。
こんぶはカットして保存しておこう
いろんなだしに使う「こんぶ」は使いやすいサイズにカットしておきましょう。
私はいつもこんな感じのおおきな昆布を1枚買ってきます。
横から見るとこんなに大きい！
はさみでチョキチョキ切って、チャック付きのポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。切るときは名刺サイズくらいが使いやすいですよ。
味噌汁好きさんはマスターしておこう！簡単煮干しだし
保存容器は、匂いがうつりやすいのでガラス製のポットがおすすめです。私が使っているのは無印良品のガラスポットで、大中二種類持っています。大にはかつおだし、中には煮干しだしを入れています。
煮干しダシは、この容器だと約600ccの水に煮干を軽くひとつかみ、切った昆布を1枚入れます。このまま冷蔵庫に入れます。大体一晩（6～8時間くらい）おけば、しっかりだしが出ています。
使うときは、この煮干しと昆布を取り除いて、鍋にうつして沸かして使います。
時間がないときに、煮干しだしを煮出して作る方法
一晩つけておくのが面倒だ、今すぐ味噌汁を作る！という時は煮て作りましょう。
鍋にほしい分量の水と煮干しを入れて沸騰させます。写真だと味噌汁2杯分（300ccが味噌汁分ですが、蒸発したり煮干しに吸い取られるので400ccくらいあると良い）に煮干6～7匹入ってます。昆布はあってもなくても良いです。
沸騰したらそのまま中火で5分程度煮出し、箸で煮干をつまみあげます。気になる方や、お客様にお出しする場合はきちんと濾したほうが良いですが、家で食べるならOKです。
万能なだし！昆布とかつおぶしのだし（一番だし）
料理のレシピで「だし汁」といったら、このだしを指します。昆布とかつおぶしをつかっただしですね。
まず、800ccから1リットル程度の水に昆布をつけておきます。名刺大1枚で十分ですが、昆布の風味をしっかり出したい場合は2枚入れます。
弱火～中火で5分くらいかけてゆっくり沸騰させます。ぐらぐら煮立てないよう、そばを離れないで。
沸騰直前に昆布を取り出します。昆布を煮立ててしまうと、昆布のぬめりと臭みが出てしまいます。取り出すときに昆布がしっかり柔らかくなっていればOKです。目安としては爪が簡単に立つくらい。箸で刺してみてスッと穴があいてもOK。
昆布を取り出してから沸騰させます。
かつおぶしは市販のダシ用かつおぶしで良いです。冷奴とかにトッピングする細かいものじゃなくて、削りの荒いものをかいましょう。凝る人は乾物屋で好みのかつおぶしを買うのも良いですね。専門店には平成の今でも、かつお節（塊）と削り器が売れています。
沸騰しているところへ2つかみ程度入れて、すぐ火を止めます。煮立てると澄んだだしになりませんし、かつおの臭みやエグみが出てしまいます。
ざるにキッチンペーパーを敷いておき、静かに漉します。静かに濾さないと、濁ってしまいます。
濾しただしは、冷まして保存容器などに入れて冷蔵庫で2～3日保存ができます。お吸い物や茶碗蒸し、上品な和食から普段の味噌汁まで幅広く使えます。
捨てる前にもうひとつ！煮物などに使える二番だし
このかつおぶしと、先に取り出しておいた昆布で二番だしを取ります。色・香り・味ともに一番だしと比べると落ちますので、煮物などによく使われます。
濾して残ったかつおぶし、取り出しておいた昆布と、かぶるくらいの水を鍋にいれます。
強火にかけて、沸騰したら中火に落とし、ぐらぐらと5分くらい煮立てます。
仕上げにかつおぶしをひとつかみ入れて火を止めます。これは聞いたことあるかもしれませんが、追いがつおといいます。二番だしはでがらしの昆布とかつおを使うので、味も風味も弱いです。仕上げにかつお節を加える事でかつおの香りがするだしになります。
一番だしと違い、豪快に越してOKです。
こちらも冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で2～3日保存できます。量も少ないですので、二番だしをとったらその日に何か煮物を作ると良いですね。