鮭が美味しい秋到来!洋食の定番「ムニエル」をしっかりマスターしよう

   

サーモンムニエルの完成

秋鮭の美味しい季節になりました。切り身が1切れ100円程度と、手頃に購入することができますし味も美味しいです。鮭は洋風にも和風にも使える万能選手。お弁当の塩ジャケ以外にも、食卓に登場させてくださいね。

今回は、洋食では定番のムニエルにチャレンジです。ムニエルとは、魚の切り身に小麦粉を薄くつけ、バターで焼く料理です。鮭以外にも白身魚なら何でも合いますので、魚の切り身が手に入ったら気軽に作ってみてください。

材料(2人分)

●鮭切り身 2切れ
●小麦粉 大さじ1
●塩・こしょう 少々
●サラダ油 大さじ1
●バター 大さじ2
タルタルソース
●ゆで卵 1個
●玉ねぎ 1/8個
●乾燥パセリ(あれば) 少々
●マヨネーズ 大さじ1~2
つけあわせの野菜
●キャベツ、きゅうり、トマトなどお好みで
●お好みのドレッシング(自作するなら塩コショウ・酢・オリーブオイルやサラダ油など)

買い物のポイント

鮭は切り身を購入します。小さい子どもや高齢者が食べるのであれば、刺身用のサーモン(サクといって塊で売っていて、皮がはいであり、骨が取ってあるもの)を適当な大きさに切って焼いても良いです。

作り方手順の確認

それでは、どのような流れで作るか、手順を確認しておきましょう。

  1. つけあわせの野菜を用意しておく(ドレッシングが必要なら作っておく)
  2. タルタルソースを作っておく
  3. サーモンに塩コショウをし、小麦粉をはたく
  4. フライパンにサラダ油を熱し、バター(半量)を溶かす
  5. 鮭の皮目を下にして中火で焼く
  6. 裏返して、残りのバターを入れてサッと焼く
  7. 盛り付ける

サーモンのムニエル作り方詳細

1 つけあわせの野菜を用意しておく

今回はキャベツの千切りの練習をしたかったので、キャベツときゅうりとプチトマトをサラダにすることにしました。キャベツは千切りに、きゅうりは斜め切り、プチトマトは洗って添えました。

付け合せの野菜は、冬なら温野菜(ブロッコリー・じゃがいも・人参などを一口大に切って茹でるか蒸したもの)でも良いですね。

キャベツの千切りのやり方

(1)芯の硬い部分は切り取っておきます

キャベツの芯をカットする

(2)くるくると巻きます

キャベツを丸める写真

(3)巻いたまま、端からなるべく細く切ります(※「千切り」といいます)

キャベツをはしから細く切る

(4)切り終わった分から水にさらしておくとパリッとします(全部切り終わったらざるにあげて水を切っておく)

キャベツを水にさらす

ドレッシングの作り方

基本のドレッシングだと、塩小さじ1、コショウ少々、酢大さじ1、オリーブオイルやサラダ油大さじ1をボウルにいれてよく混ぜます。分量は好みでよく、酢が多くなるほど酸味がきつくなります。アクセントとしてマスタード(練りカラシや粒マスタード)を入れたり、塩を醤油に、油をごま油にすることで和風や中華風にもアレンジできます。

ドレッシングを混ぜる

 

2 タルタルソースを作っておく

タルタルソースとは、マヨネーズに玉ねぎやパセリ、ピクルス・ケッパーなどの香味野菜を混ぜ込んだものです。今回は玉ねぎとパセリだけ入れます。

(1)玉ねぎをみじん切りにします。たとえ少量でも、みじん切りの切り方でやると早いです。

まずは横にスライスします。根元まで切り込みをいれて、バラバラにしないように注意します。

玉ねぎをみじん切りにする

(2)縦にも切れ目をいれます。このときも、根本がバラけないよう途中まで切ります。

たまねぎみじん切り

(3)横にして、細く切っていきます。あらかじめ縦横に切れ目が入っているので、みじん切りになります。

玉ねぎみじん切り

(4)水にさらします

玉ねぎを水にさらす

(5)キッチンペーパーで絞ります

玉ねぎをキッチンペーパーで絞る

(6)玉ねぎ・ゆでたまごのみじん切り、マヨネーズ、パセリをボウルに入れてよく混ぜます

タルタルソース

3 サーモンに塩コショウをし、小麦粉をはたく

(1)サーモンに塩(両面2切れで小さじ1弱が目安)とコショウをふります。片面ずつ、裏返して両面振ります。塩のかたまりができないよう、少し高い位置からパラパラとふりかけるとうまくいきます。

サーモンに振り塩

(2)小麦粉を両面にうすくつけます。これは茶こしですが、茶こしを使うと薄く無駄なく粉をはたくことができ、余った粉は清潔な状態で袋へ戻すことができますので、おすすめです(茶こしは100円ショップで購入できます)

茶こしで小麦粉をはたく

4 フライパンにサラダ油を熱し、バター(半量)を溶かす

フライパンにサラダ油を入れて中火にかけます。フライパンが熱くなったらバターを入れて溶かします。火が強すぎると焦げますので、焦げない程度の中火にしてください。

シュワシュワと音がしてすべりながら溶けていくのが良い感じです。

フライパンにバター

5 鮭の皮目を下にして中火で焼く

鮭の皮部分が底になるようにフライパンに並べます。並べた直後に動かすと型崩れしますので、重ならないようゆっくり丁寧に並べます。

鮭を並べる

魚を焼く時は、片面7割、裏返して3割をイメージすると上手に焼けます。

サーモンのムニエルの場合は、ふたをすると早く焼けますので蓋をして中火で焼きます。時々ふたをとって、底が真っ黒焦げになったりしていないか確認しましょう。

鮭に蓋をして焼く

6 裏返して、残りのバターを入れてサッと焼く

裏返すタイミングは、ふたをとって鮭の表面が白っぽくなっていればOKです。

裏返すタイミング

底をゆするか、ゆすっても動かない場合は底が少しフライパンにひっついているので、フライ返しでそっとフライパンから離しておきます。

箸とフライ返しをつかって、サッと裏返します。

鮭を裏返す

残りのバターを入れて、2分程度焼きます。

残りのバターを入れて焼く

この後、バターの部分にお好みでレモン汁を入れると美味しいです。

7 盛り付ける

付け合わせの野菜は、皿の奥に盛り付けます。キャベツの千切りは山のように高く盛り付けると美味しそうに見えます。※ドレッシングはかけるか、別の容器にいれて食卓に添えてもOKです。

サーモンは、皮を奥側に、表側に見えるよう、盛り付けます。

タルタルソースをお好みで添えます。

サーモンムニエルの完成

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