サンマの三枚おろしに挑戦!甘辛タレにからめたサンマの蒲焼丼

      2018/12/10

さんまの蒲焼丼

いつもはまるごと焼いて食べているサンマですが、たまには蒲焼き丼などいかがですか?甘辛いタレにからめたら、子どもも大人も大好きな味になりますよ。

今回は、さんまの3枚おろしを初心者さん向けのおろしかたで説明しています。慣れている人は頭から尻尾の方へ包丁を入れてさばきますが、初心者さんにはこれは難しい。さばきやすいガイドラインを入れて、尻尾から頭へスーッとさばきます。

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サンマの蒲焼丼レシピ

材料(2人分)

  • さんま 2尾
  • 薄力粉 大さじ2
  • 青じそ 2枚
  • ごはん 茶碗2杯分
  • サラダ油 適量

蒲焼きのタレ

  • 砂糖 大さじ1/2
  • みりん 大さじ2
  • 醤油 大さじ1

買い物のポイント

さんまはまるごと購入します。3枚におろす時間がないときは、魚屋(スーパーの魚売り場)で3枚卸ろしをしてくれるところもありますので、お願いしましょう。そのとき「蒲焼きにします」と言っておきます。※何も言わないと刺身用になるかもしれません。刺身用は、3枚におろして皮を取った状態で渡されます。

さんまの蒲焼作り方詳細

1 さんまを3枚におろす

(1)まず、さんまの頭を切り落とします。胸びれを立てて、ワキに包丁を入れて一気に真下に切り落とします。

さんまおろし頭を落とす

(2)スパッと切り落せばOKです。

さんまの頭を切り落としたところ

(3)お腹の部分をよく見ると、黒い穴があいています。ここが肛門になりますので、包丁の先を5ミリから~1センチ差し込みます。

さんまの肛門から腹を開く

(4)そして一気に頭の方向へスーッと切ります。

さんまの腹を切り開く

(5)内蔵(ワタ)をかきだします。包丁の先を、中骨に当たる部分まで差し込み、まな板の方に向かってかきだします。包丁の動きのイメージとしては、ほうきで掃くような感じです。うまくできないときは、キッチンペーパーでワタをつまみとりましょう。

ワタをかきだす

(6)ここでさんまを洗います。中骨に血合いとよばれる血の塊が残っていることがありますので、しっかり洗います。身が柔らかいので丁寧に扱いましょう。

腹をあらってきれいにする

(7)これは初めての人向けですが、まっすぐさばくために、背中側に切れ目を入れておくと良いです。

写真ではさんまを起こしていますが、切るときはさんまを倒しておき、背びれのワキをまっすぐ通るよう、スーッと包丁を入れます(※省略OKです)

背中にガイドラインを入れる

(8)同様に、腹側も肛門から尻尾の付近までスーッと切れ目を入れておきます。(※切るのはさんまを倒してやります)

ガイドラインを腹側にも入れる

(9)尻尾は切り落とさないように気をつけて、向こう側まで包丁を差し込んで貫通させます。このとき、包丁を差し込む部分は背びれワキ(上側)です。

包丁を差し込む

(10)一気に頭のほうへ包丁を入れますが、はじめはまっすぐは切れません。最初は骨に当たるよう包丁の向きをなるべく下に向けて頭へ進みます。ゴリゴリゴリ…と骨に当たる音が聞こえるくらいが良いです。ノコギリのようにギコギコ切り進め、身の中ほどまでくると一気にスーッと切り離せます。

ゴリゴリ身を離す

(11)2枚にわかれました。

さんま2枚におろせたところ

(12)裏返して、反対側も同様に骨から切り離します。腹側の肛門あたりから尻尾の方へ、ガイドラインになる切り込みを入れておくとさばきやすいです。

さきほどと同じように、包丁を下に向けながらゴリゴリと頭側へ切り、3枚に分けます。

さんまおろし反対の面

(13)3枚におろせました。中骨には身がついているので、このまま小麦粉をつけて弱火でじっくり15分揚げて骨せんべいにすると美味しいです。

さんま三枚おろし

(14)お腹の骨を斜めにそぎ切るようにして取ります。

腹の骨をすく

(15)食べやすい大きさに切ります。

さんまを切る

2 小麦粉をつけてフライパンで焼き、タレをからめる

(1)小麦粉を両面にうすくつけます。

小麦粉を両目につける

(2)フライパンにサラダ油をひき、中火でさんまを焼きます。皮を下にして焼きます。

さんまをフライパンに並べる

(3)裏返して、タレをからめて弱火で煮詰め、タレがとろりとしたら火を止めます。

タレをからめる

※返す時、写真のように皮がめくれても(笑)大丈夫です。盛り付けは皮が下になりますよ!

3 丼に盛り付ける

(1)丼にごはんを盛り、青じそをのせ、焼いたさんまを皮をしたに並べます。仕上げに残ったタレをスプーンですくってかけます。

さんまの蒲焼丼

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