2016年2月の大人向けレッスンで作成したメイン料理「サバのきのこあんかけ」の作り方ページです。
材料（4人分）
- ●サバの切り身 1尾分
- ●えのき 1/2株
- ●しめじ 1/2株
- ●しいたけ 2個
- ●サバにまぶす用のかたくり粉 大さじ3程度
- 調味料
- ●だし汁 2カップ（400cc）
- ●しょうゆ 大さじ2
- ●みりん 大さじ2
- 水溶きかたくり粉
- ●かたくり粉 大さじ1
- ●水 大さじ1
買い物のポイント
パック売りされているサバの切り身は2枚おろしになっていることが多く、骨がついたままの場合があります。サバの味噌煮などには良いのですが、揚げて食べる場合は骨を外すのが大変です（特に子供）。
できれば3枚におろしたものを買うか、まるごと1尾をお店の人に「3枚におろしてください」とお願いすると良いでしょう。
作り方手順の確認
それでは、どのような流れで作ると効率的か、手順を確認しておきましょう。
野菜などを切るときは、洗い物・洗う回数が少なくて済むように、まな板が汚れないものから切っていくのが鉄則です。野菜→肉、野菜→魚というように、肉や魚は最後に切るようにしましょう。
きのこあんは、魚を揚げるまえに下ごしらえしておき、魚を揚げた後もう一度あたためてトロミをつけると、熱々の料理を食べることができます。
- きのこを切ってほぐす
- サバを切る
- 鍋にだしと調味料ときのこを入れて沸騰させ、3分煮て火を止める
- サバにかたくり粉をまぶす
- 180度位の揚げ油で3～4分揚げる
- 3の鍋を再加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける
- 皿にサバを盛り付け、6のあんをかける
調理時間は、慣れた人なら15～20分、初心者さんは30分を目安にしてください。
さばのきのこあんかけ作り方詳細
1きのこを切ってほぐす
きのこは洗わないで使えますが、気になる人は軽く水洗いしても良いです。洗った場合は水気をしっかり拭き取っておきましょう。
しいたけは、切り離した一番右の部分を「石づき」真ん中の部分を「軸」左の丸い部分を「かさ」といいます。食べないほうがいいのは「石づき」で、コリコリしてエリンギみたいな食感なのが「軸」で、普段食べてるのが「かさ」です。
しいたけは茶色（黒っぽい）の方を上に置くと安定が良くなります。包丁を持った側（右利きなら右から）から2mm程度に切っていきます。※軸は縦半分くらいに切っておきましょう。
えのきは、写真のあたりでカットします（袋からえのきを出すと、このあたりに線が入ってるので目安にしてください）。切り落とした右側は捨てます。
えのきをさらに半分にカットすると、下半分はほぐれず固まった状態になっています。このままだと食べにくいです。
適当に手でほぐしておきましょう。
しめじも同様に石づきを切ります。しめじにも写真のあたりに目安になりそうな線があります。そこを切って、右側は捨ててください。
しめじも手でほぐしておきます。
きのこが3種類ありますが、どれも同じ位の長さにそろえておくと見栄えがよくなります。
(2)サバを切る
次にサバを切ります。切り身で買ったとき、もし血が気になるようであればさっと水で流してキッチンペーパーでそっと水気をふきとっておきましょう。
キッチンペーパーを敷いておくとまな板が汚れないので洗うのが楽です。
サバは食べやすい大きさに切ります。写真では、1尾で8切れ分になるように切っています。
切ったサバはキッチンペーパーでそっと水気を拭きとっておきます。身が柔らかいので注意しましょう。
(3)鍋にだしと調味料ときのこを入れて沸騰させ、3分煮て火を止める
鍋に調味料ときのこを入れて火にかけます。
強火で火にかけて、沸騰したら中火にして3分煮て、火を止めておきます。
(4)サバにかたくり粉をまぶす
かたくり粉を手で粉をはたくように、薄くつけます。※かたくり粉の分量は少なめに出しておいて、足りなければその都度足したほうが粉が余らず経済的です。余った粉は魚臭いし、雑菌が増殖しやすいので保存もやめたほうが良いでしょう
(5)180度位の揚げ油で3～4分揚げる
油の量はたっぷりなくても大丈夫です。魚の切り身のように厚さが薄い食材でしたら、小さめの鍋で、底から3センチ～5センチあれば大丈夫です。
温度は180度程度ですが、もしコンロで温度調整できるなら積極的に利用しましょう。ついてない場合は、かたくり粉を少し箸で油の中へ入れてみると「ジュワッ」と音がすれば適温です。「バチバチバチ！」となったら高温すぎますので、一度火を切って温度を下げましょう。油は加熱しすぎると品質が劣化しますので、火をつけたらその場を離れないようにしましょう（火事にも気をつけましょう）。
皮を下に、魚が重ならないように入れて、2分揚げたら箸で裏返します。さらに1分～2分揚げたら取り出します。
(6)3の鍋を再加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける
サバが全部揚がったら、さきほどのきのこの鍋をもう一度加熱して、沸騰したら水溶き片栗粉をよく混ぜて（時間がたつとかたくり粉が下に沈殿する）、鍋の中も箸でぐるぐる混ぜながら入れます。
とろみがもう少し欲しい場合は、小さじ1ずつの水と片栗粉をよく混ぜ、少量ずつ追加して様子を見ます。片栗粉は必ず水で溶かしてから加えること。直接粉を入れると、その部分だけダマになって固まってしまいます。
とろみが付けば火を止めます。
(7)皿にサバを盛り付け、6のあんをかける
揚げたサバを皿にもりつけ、その上からあんをかけます。好みで刻みネギや七味唐辛子などをかけると美味しいです。
お疲れ様でした！鯖以外にも応用できますので、ぜひいろいろ作ってみてくださいね～。きのこあんは豆腐や厚揚げにかけても美味しいですよ。