鯖(さば)のきのこあんかけのレシピ

      2016/09/12

さばのきのこあんかけ画像 2016年2月の大人向けレッスンで作成したメイン料理「サバのきのこあんかけ」の作り方ページです。

材料(4人分)

●サバの切り身 1尾分
●えのき 1/2株
●しめじ 1/2株
●しいたけ 2個
●サバにまぶす用のかたくり粉 大さじ3程度
調味料
●だし汁 2カップ(400cc)
●しょうゆ 大さじ2
●みりん 大さじ2
水溶きかたくり粉
●かたくり粉 大さじ1
●水 大さじ1

買い物のポイント

パック売りされているサバの切り身は2枚おろしになっていることが多く、骨がついたままの場合があります。サバの味噌煮などには良いのですが、揚げて食べる場合は骨を外すのが大変です(特に子供)。

できれば3枚におろしたものを買うか、まるごと1尾をお店の人に「3枚におろしてください」とお願いすると良いでしょう。

作り方手順の確認

それでは、どのような流れで作ると効率的か、手順を確認しておきましょう。

野菜などを切るときは、洗い物・洗う回数が少なくて済むように、まな板が汚れないものから切っていくのが鉄則です。野菜→肉、野菜→魚というように、肉や魚は最後に切るようにしましょう。

きのこあんは、魚を揚げるまえに下ごしらえしておき、魚を揚げた後もう一度あたためてトロミをつけると、熱々の料理を食べることができます。

  1. きのこを切ってほぐす
  2. サバを切る
  3. 鍋にだしと調味料ときのこを入れて沸騰させ、3分煮て火を止める
  4. サバにかたくり粉をまぶす
  5. 180度位の揚げ油で3~4分揚げる
  6. 3の鍋を再加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける
  7. 皿にサバを盛り付け、6のあんをかける

調理時間は、慣れた人なら15~20分、初心者さんは30分を目安にしてください。

さばのきのこあんかけ作り方詳細

1きのこを切ってほぐす

きのこは洗わないで使えますが、気になる人は軽く水洗いしても良いです。洗った場合は水気をしっかり拭き取っておきましょう。

しいたけは、切り離した一番右の部分を「石づき」真ん中の部分を「軸」左の丸い部分を「かさ」といいます。食べないほうがいいのは「石づき」で、コリコリしてエリンギみたいな食感なのが「軸」で、普段食べてるのが「かさ」です。

しいたけの写真
しいたけは茶色(黒っぽい)の方を上に置くと安定が良くなります。包丁を持った側(右利きなら右から)から2mm程度に切っていきます。※軸は縦半分くらいに切っておきましょう。

しいたけ切る

えのきは、写真のあたりでカットします(袋からえのきを出すと、このあたりに線が入ってるので目安にしてください)。切り落とした右側は捨てます。

えのき

えのきをさらに半分にカットすると、下半分はほぐれず固まった状態になっています。このままだと食べにくいです。

えのき

適当に手でほぐしておきましょう。

えのきをほぐす

しめじも同様に石づきを切ります。しめじにも写真のあたりに目安になりそうな線があります。そこを切って、右側は捨ててください。

しめじを切る

しめじも手でほぐしておきます。

しめじをほぐす

きのこが3種類ありますが、どれも同じ位の長さにそろえておくと見栄えがよくなります。

きのこ

(2)サバを切る

次にサバを切ります。切り身で買ったとき、もし血が気になるようであればさっと水で流してキッチンペーパーでそっと水気をふきとっておきましょう。

キッチンペーパーを敷いておくとまな板が汚れないので洗うのが楽です。

サバ切り身

サバは食べやすい大きさに切ります。写真では、1尾で8切れ分になるように切っています。

サバを切る

切ったサバはキッチンペーパーでそっと水気を拭きとっておきます。身が柔らかいので注意しましょう。

サバふきとり

(3)鍋にだしと調味料ときのこを入れて沸騰させ、3分煮て火を止める

鍋に調味料ときのこを入れて火にかけます。

きのこ鍋に入れる

 

強火で火にかけて、沸騰したら中火にして3分煮て、火を止めておきます。

(4)サバにかたくり粉をまぶす

かたくり粉を手で粉をはたくように、薄くつけます。※かたくり粉の分量は少なめに出しておいて、足りなければその都度足したほうが粉が余らず経済的です。余った粉は魚臭いし、雑菌が増殖しやすいので保存もやめたほうが良いでしょう

サバかたくり粉

(5)180度位の揚げ油で3~4分揚げる

油の量はたっぷりなくても大丈夫です。魚の切り身のように厚さが薄い食材でしたら、小さめの鍋で、底から3センチ~5センチあれば大丈夫です。

温度は180度程度ですが、もしコンロで温度調整できるなら積極的に利用しましょう。ついてない場合は、かたくり粉を少し箸で油の中へ入れてみると「ジュワッ」と音がすれば適温です。「バチバチバチ!」となったら高温すぎますので、一度火を切って温度を下げましょう。油は加熱しすぎると品質が劣化しますので、火をつけたらその場を離れないようにしましょう(火事にも気をつけましょう)。

皮を下に、魚が重ならないように入れて、2分揚げたら箸で裏返します。さらに1分~2分揚げたら取り出します。

揚げる

 

(6)3の鍋を再加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける

サバが全部揚がったら、さきほどのきのこの鍋をもう一度加熱して、沸騰したら水溶き片栗粉をよく混ぜて(時間がたつとかたくり粉が下に沈殿する)、鍋の中も箸でぐるぐる混ぜながら入れます。

とろみがもう少し欲しい場合は、小さじ1ずつの水と片栗粉をよく混ぜ、少量ずつ追加して様子を見ます。片栗粉は必ず水で溶かしてから加えること。直接粉を入れると、その部分だけダマになって固まってしまいます。

とろみが付けば火を止めます。

かたくり粉で仕上げ

 

(7)皿にサバを盛り付け、6のあんをかける

揚げたサバを皿にもりつけ、その上からあんをかけます。好みで刻みネギや七味唐辛子などをかけると美味しいです。

お疲れ様でした!鯖以外にも応用できますので、ぜひいろいろ作ってみてくださいね~。きのこあんは豆腐や厚揚げにかけても美味しいですよ。

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