食材・食品の保存を上手にして美味しく長持ちさせる方法[覚えたい基本]

   

食材・食品の保存を上手にして美味しく長持ちさせる方法

一人暮らしや結婚を機に自分で料理をするようになって困るのは、食材の保存方法ではないでしょうか?スーパーで買ってきた食材をなんとなく冷蔵庫・野菜室に放り込んで安心していませんか?

基本的にはスーパーマーケットに陳列されているのと同じような状態が、その食品・食材にとってのベストの保存方法となります。いつも行くスーパーを思い出してみてください。じゃがいも・人参・リンゴなどは常温で、ほうれん草やもやしなどは冷蔵(弱冷蔵)で陳列されていませんか?

食材の保存の基本は、その食材に合った温度・場所で管理してやることで長持ちします。この記事に、ざっくりしたグループと保存方法をまとめておきますので、ぜひ食品保存の参考にしてくださいね。

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常温保存

常温保存とは?

常温保存とは、15~25℃くらいで、直射日光があたらず通気性の良いところに食材を保存することです。

昔の家は、「冷暗所」といって、台所の床下など常に14℃以下になる涼しい場所がありました。しかし現代は気密性の高い住宅が多くなっており、このような場所が確保できないことが多いでしょう。その場合は、イモ類以外は冷暗所がわりに冷蔵庫の野菜室を利用します。

常温保存にむいている食材

  • じゃがいも・さつまいも・里芋・山芋などのイモ類
  • ごぼうや人参など泥付きの根菜
  • 玉ねぎ・トマトやキュウリ、茄子など低温に弱い野菜
  • バナナやリンゴなどの果物

このような食材は常温での保存が可能です。ただし、梅雨から夏場の高温(締め切った室内は25℃を超えます)で湿気が多い時期は食材が痛みやすくなります。この時期のトマト・キュウリ・茄子は野菜室で保存して早めに使い切ります。

常温保存のコツやポイント

常温保存の手順は次のとおりです。

  1. まず、水分がついている場合はしっかり拭き取ります。
  2. 乾燥防止のために、キッチンペーパー・ペーパータオル・新聞紙などで1個ずつ包みます
  3. 常温または冷暗所で保存します(イモ類は常温で、それ以外は野菜室を利用)

どんな風に置いておけばいいのかは、次を参考にしてください。

ネットなど通気性のいい袋に入れて吊るす

玉ねぎ、にんにくはネットに入れて吊るしておきます。ネットはなんでも良いです。麻でできた「ベジ袋」と呼ばれる袋が500円程度でおしゃれなものが購入できますし、セリアやダイソーにも同様のものがありますのでチェックしてみてはいかがでしょうか。

他に吊るすと良いものにはバナナがありますが、よくバナナを食べる人はバナナスタンドを買って吊るして保存しましょう。

こういうおしゃれな感じのバナナスタンドならどんなインテリアのお部屋に置いてもしっくりきそうですね。

立たせて収納する

ごぼうや長ネギなど長いものは新聞に包んで紙袋やダンボールなどに立たせて保存すると倒れません。スペースがない場合は、長さを半分か1/3にカットして新聞で包み、コップなどに立てておくと良いですよ。

ダンボールにしまう

リンゴや果物はペーパータオルやキッチンペーパーなどやや柔らかいもので包み、新聞を敷いた段ボール箱に並べます。

イモ類は個別に包む必要はありません。新聞を敷いた段ボールに並べて、上から新聞紙をフタ代わりにかけておきます。

いずれも箱の上部はあけたままにして、フタを閉じないようにしましょう。

冷蔵保存

冷蔵保存とは?

冷蔵保存はその名の通り冷蔵庫で保存する方法です。冷蔵庫は10℃以下での保存が必要な食品を入れておきます。「要冷蔵」と書かれているもの全般ですね。

冷蔵庫の冷蔵室は庫内の温度によって場所が分かれており、それぞれ名称がついています。一般的なものは次の4種類です。

  • 0~5℃(冷蔵室)
  • 5~10℃(野菜室)
  • 0℃(チルド室)
  • -3℃(パーシャル室)

冷蔵保存に向いている食材

  • ほうれん草、レタスなどの葉物野菜やきのこ類…冷蔵室
  • 夏野菜など低温障害を起こしやすいもの…野菜室
  • 肉・魚…チルド室またはパーシャル室
  • 卵・豆腐・牛乳やチーズ・バター…冷蔵室
  • 「要冷蔵」と書かれた冷蔵食品…冷蔵室

冷蔵保存のコツ・ポイント

冷蔵保存は一手間加えることでより長持ちします。まとめ買いをしたときはぜひ試してみましょう。

水分(汁気)を吸い取る

水気があると痛みやすくなるため、肉や魚はキッチンペーパーで水分を吸い取っておくと良いです。

野菜も水分がついていれば拭き取りますが、保存しているときに野菜から水分が出て来る場合があります。乾いたキッチンペーパーなどで包んでからポリ袋に入れるとより長持ちします。

野菜はポリ袋に入れて閉じ、少し閉じ口をあけておく

葉物野菜などは乾燥するとシナシナになってしまいます。ポリ袋などにいれ、軽くしばっておきます。

ただし、キッチリ締めてしまうと野菜から出るエチレンガスが腐敗を早めてしまいます。少し口をあけておくのがオススメ。

低温障害を起こしやすい夏野菜は新聞で包む

茄子やトマト、キュウリなどは冷やすと傷みが早くなります。冷たさをやわらげるため、1個ずつキッチンペーパーや新聞で包んでやりましょう。

冷凍保存

肉・魚から野菜まで幅広く冷凍できますが、食材別の冷凍方法だけで本が1冊出せるほどのノウハウがあります。 ここでは家庭での冷凍保存はどんなものかをざっくり説明させていただきました。

冷凍保存とは?

冷凍保存とは、冷蔵庫についている冷凍室で保存する方法です。

家庭用の冷凍室の温度は-18℃となっています。開け閉めをすると一気に庫内の温度が上がりますので、食品の出し入れは素早く行うのが鉄則です。

また、冷凍させるときはなるべく早く凍らせるために、冷凍庫の急速冷凍ゾーン(金属トレイがあったり、専用の場所が用意されている冷蔵庫もあります)へ置きましょう。

冷凍保存にむいている食材

冷凍保存は基本的にどんな食材でも一手間かければできますが、そのままでは冷凍に向いていないものがあります。

  • 葉物野菜(茹でたものは可)
  • 豆腐(生の食感は再現できないが、炒め物や煮物としてなら可。また、凍り豆腐という生とは食感が違う楽しみ方もあり)
  • 牛乳
  • こんにゃく
  • じゃがいも(茹でて潰したものは可)

冷凍保存のコツ・ポイント

下味をつけて保存する

肉や魚など、あらかじめジップロックに調味料を入れて、その中に漬け込んだ状態で冷凍保存すると味も染み込みますし、解凍時に出るドリップ(肉や魚から出る汁気)がおさえられます

茹でる・蒸す

さっと下茹でしたり蒸したりして火を通すことで変色を防いだり、葉物であれば冷凍してもパサパサになりません

空気をしっかり抜いて密封

ジップロックなどに保存し、しっかり空気を抜きます。空気を抜くことで乾燥と酸化を防げます。

すばやく凍らせる

急速冷凍ゾーンに入れたり、金属トレイに載せたりしてなるべく早く冷凍するように工夫します。

解凍のコツ・ポイント

冷凍した食品をおいしく食べるには解凍が必要となります。

なお、解凍したものを再冷凍するのは味も落ちますし腐敗も心配ですのでやめましょう。

自然解凍

自然といっても室温ではなく、冷蔵庫でゆっくり解凍するのが「自然解凍」とよばれるテクニックになり、肉や魚でよく利用されます。解凍には6~8時間かかりますので、晩ごはんに使う食材なら朝には冷蔵庫へうつしておきましょう。

流水解凍

自然解凍では間に合わない、急ぐときに肉や魚を解凍する方法です。ジップロックに密閉して、中に水が入らないようにしてボウルやたらいなどに置き、上から水道水を流しかけて解凍します。15~30分程度かかります。

レンジ解凍

流水解凍でも間に合わないときや、野菜を解凍するときはレンジでもできます。ただし、加熱しすぎに注意しましょう。電子レンジによっては解凍モードがない場合がありますので、その時は「弱」で様子をみながら加熱しましょう。

食品保存に便利なグッズ

常温・冷蔵・冷凍で食材を保存するときに、次のような道具があると便利です。ラップやポリ袋、ジップ付き袋は使用頻度が高いですので、常に在庫を置いておくようにしましょう。

オススメグッズ

個人的に気に入ってよく使っているものを紹介します。

ラップ

個人的に気に入っているのはクレラップです。カットする部分がうまくできていて切れやすく、ラップの厚みもサランラップほど厚くなく扱いやすいからです。(※でも身の回りにはクレラップが嫌いという人が多いです…かなしい)冷凍するときに食材をつつむラップはクレラップ・サランラップなどの有名メーカーである程度価格の高いもののほうが長持ちします。

逆に、冷蔵保存のときや、ちょっとお皿にラップしておきたいときはノーブランドの激安ラップをつかいます。めちゃくちゃ薄くてすぐ破れるし、すぐ中に巻き込んでしまうし、金具も危ない仕様(しかも切りにくい)ですが、なんといっても安い!惜しげもなく使えます。

アルミホイル

アルミホイルはこういうフツーのもので問題ありません。最近は「くっつかないアルミホイル」とか「焼き芋専用アルミホイル」とか色々ありますが…。

ジップ付きポリ袋

冷蔵用の薄い素材のものと、冷凍用の厚手のものがあります。冷凍するときはきちんと冷凍用を使いましょう。冷蔵用は薄いので、すぐ中身に霜がついたりします…。

定番のジップロックは高価ですが丈夫ですので、洗って干せば何回か使えます。袋部分も厚手で、ジップ部分がとくに頑丈です。ダイソーやセリアなどの100円ショップにもありますが、袋も薄いしジップがすぐ外れるものもあります。

シール(フタ)付き保存容器

残ったおかずや、炊いたごはんを冷凍するときなどに便利なのは蓋付きの保存容器。密閉できるので、ニオイがうつりやすい食品を入れるのにも良いです。

キッチンペーパー

様々なものがありますが、ロール式のものが一番使い勝手がよくコスパが良いです。最近はこういう巻きが長いものを買うようにしています。交換回数がかなり減って助かります!

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